J’ai visité… une production de safran

Il est vrai que je suis un peu à la bourre dans mes articles sur ce blog… Il faut dire que je suis pas mal occupée en ce moment. Bref, je vais tenter de récupérer mon retard et je commence dès maintenant avec un petit article sur une visite que j’ai faite il y a maintenant 2 semaines. Près de Dijon se cache une petite productrice étonnante : Sylvie Lagier, productrice de… safran ! Et oui, même en Bourgogne, on peut cultiver du safran. Il s’agit en fait d’une variété de crocus, qui s’acclimate très bien chez nous. En réalité, le safran s’acclimate un peu partout : c’est une plante assez robuste, mais tout autant fragile : sa fleur ne dure qu’à peine 24 heures. C’est donc un travail de longue haleine qui attend notre productrice.

Plantés l’été, vers juin-juillet, les plants de safran ne s’épanouissent que pendant 3 à 4 semaines, autour du mois d’octobre. Il faut alors se dépêcher de récolter toutes les fleurs, afin de préserver leur pistil, gardien de la célèbre épice. Accroupis au milieu des quelques hectares de plantation, il faut ouvrir l’oeil et repérer chaque petite fleur violette, qui se cache parfois bien sous la terre.

Une fois le panier rempli et toutes les fleurs cueillies, il est temps de passer à l’émondage, c’est-à-dire qu’on va séparer le pistil de la fleur pour le faire sécher. C’est lui qui deviendra les filaments de safran qu’on utilisera en cuisine. C’est une opération délicate, minutieuse. Il ne faut pas abîmer les brins : il y a 3 brins (les stigmates) par pistil et 1 pistil par fleur. Et il faut environ 150 fleurs pour obtenir un petit gramme de safran. Notre productrice tourne à quelques 400 fleurs émondées par heure. On comprend mieux le prix de cette épice rare et précieuse.

Après l’émondage, nous avons eu droit à une petite dégustation : gougères au safran, madeleines au safran et cidrôsafran (du sirop de safran dans du cidre). C’était un délice !

Merci Sylvie de nous avoir accueillis, de tes explications et de ta gentillesse.

Le Safran de Bourgogne
Route de Seurre
21910 NOIRON SOUS GEVREY
www.lesafrandebourgogne.com
Tarif : 34 € le pot d’un gramme de safran
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